Il decaffeinato

Il processo di decaffeinizzazione del caffè

Caffè è il caldo sorso che ci sveglia il mattino, la pausa rigenerante con il collega o chiacchierina con l’amico: è una bevanda che genera momenti rituali di piacere. Nelle varie culture abbiamo te, cioccolata e yerba mate, per citarne qualcuna: tutte hanno in comune la caffeina.

La caffeina è un alcaloide, un blando stimolante del sistema nervoso centrale (è antagonista dell’adenosina) ed ha un ruolo molto importante nella storia dell’umanità, a qualsiasi latitudine. Forse anche per questo, quando per qualche motivo una persona deve fare a meno del proprio caffè, entra in un mondo che gli appare fin da subito insipido e slavato.

Di solito si giunge a cercare sullo scaffale un caffè senza caffeina per due motivi: il nostro medico ci ha “tolto” il caffè dalla dieta (e con esso tutte le sostanze caffeinate, soft drinks compresi) oppure abbiamo notato reazioni avverse come palpitazioni, acidità di stomaco, riflusso, ecc. (in questo caso consigliamo prima di provare cambiando marca di caffè).

Il decaffeinato è un caffè che, per legge, ha un contenuto di caffeina residuo inferiore allo 0,1%. La caffeina viene tolta quando il chicco è ancora crudo: per avere un caffè decaffeinato è necessario avere un caffè verde (con caffeina), un impianto industriale per la decaffeinizzazione ed un solvente che sia il più possibile selettivo della molecola della caffeina. Attualmente i solventi utilizzati sono quattro: Acetato di Etile, Diclorometano, Acqua e Anidride Carbonica.

Comunque sia, la decaffeinizzazione è un processo industriale largamente invasivo per il prodotto: la certificazione biologica permette solamente i solventi Acqua e ad Anidride Carbonica, per cui dedicheremo la nostra attenzione a questi due processi, molto diversi tra loro e che, come conseguenza, danno dei costi di prodotto sensibilmente differenti.

Metodo classico

Quasi tutto il decaffeinato immesso in commercio proviene da questo processo industriale, che può utilizzare come solventi l’acetato di etile, il diclorometano o l’acqua.

È una tecnologia economica, veloce e che permette di lavorare anche piccoli quantitativi di prodotto (ad esempio un solo sacco di caffè verde).

Il primo passo del processo è il “gonfiaggio”, che significa trattare il chicco di caffè con vapore acqueo per farlo gonfiare ed in questo modo allargarne la struttura cellulare. Si fa agire quindi il solvente che, passando attraverso il chicco, ne estrae la caffeina (assieme ad altre componenti): da questo liquido si separa il solvente (per essere riutilizzato), la caffeina (ceduta alle aziende farmaceutiche o di soft drinks) e le componenti aromatiche da reimmettere nel grano di caffè. Infine, il chicco viene asciugato, riportandolo al grado di umidità di partenza e messo in sacchi per la vendita al torrefattore.

I tre solventi hanno costi differenti e lasciano nel caffè una “impronta” organolettica, ossia dei sapori residui dati dal processo (ad esempio, l’acetato è caratterizzato da un retrogusto dolciastro). Il processo ad acqua, oltre ad essere quello permesso dalla certificazione biologica, possiede anche il vantaggio di avere una buona immagine commerciale (“decaffeinizzato ad acqua” è percepito come sano, o quanto meno innocuo) e di essere il più economico.

Tuttavia l’acqua è un solvente non selettivo della molecola della caffeina e, assieme ad essa, estrae anche gran parte degli aromi del caffè, lasciando una bevanda in tazza molto povera: per questo motivo si utilizza acqua saturata con i componenti del caffè in essa solubili. È un’acqua “arricchita” artificialmente che viene riutilizzata ciclo dopo ciclo fino all’esaurimento delle sue capacità tecniche. Anche il livello di saturazione dell’acqua che sarà impiegata nel processo lascerà quindi una propria impronta organolettica, una traccia del proprio percorso, al nostro caffè.

Il chicco di caffè crudo decaffeinato ad acqua si presenta di un colore brunito ed ha un suono vuoto. Sia la struttura fisica che quella chimica sono state modificate ed indebolite in modo tale che è particolarmente difficile tostare questo caffè senza perdere completamente gli aromi residui e potenzialmente disponibili in tazza. Spesso, quindi, il processo di tostatura produce caffè privi di aromi, lasciando solamente la struttura di cellulosa utile alla fisica di estrazione (moka o espresso). Così facendo, è ininfluente la materia prima di partenza e sarà possibile, per il torrefattore, valorizzare al massimo le scelte di risparmio nell’acquisto della materia prima.

 

Metodo ad anidride carbonica

L’altro metodo di decaffeinizzazione è quello che utilizza come solvente l’anidride carbonica. Questo metodo è anch’esso riconosciuto dalla certificazione biologica, ed utilizza la capacità della CO2, naturalmente presente nel chicco di caffè, di essere un ottimo selettore della molecola della caffeina. E’ una tecnica pulita e rispettosa del prodotto e dell’ambiente, ma che ha un costo elevato: la tecnologia necessaria è complessa (in Europa esiste solamente un impianto), il processo è lungo poiché è proprio il tempo il principale alleato e, per renderlo economicamente sostenibile è necessario lavorare quantità di prodotto importanti. Sebbene la tecnica sia nota da decenni, solamente le recenti evoluzioni della tecnologia industriale ne hanno permesso l’applicazione pratica a costi di esercizio sostenibili.

In questo processo, i chicchi di caffè crudo sono posti in “pentole a pressione”, immersi in CO2 allo stato liquido o supercritico, ad elevate pressioni (fino a 250 atmosfere) per lungo tempo: l’anidride carbonica entra fin nel cuore del chicco di caffè, si lega alla molecola della caffeina e questa viene quindi “strappata” all’esterno.

I chicchi di caffè decaffeinati si presentano di un colore verde giada intenso, il suono è pieno perché la struttura molecolare del grano è integra e come conseguenza reagiscono al processo di tostatura in modo molto simile ai caffè “interi”. Dal punto di vista della ricchezza organolettica, il processo non impoverisce la complessità aromatica della materia prima e non lascia residui o derive di sapore dovute al processo. Per questo motivo, considerando anche l’elevato costo del processo di decaffeinizzazione, si è soliti valorizzare caffè verdi di buona qualità con questo metodo.

 

Riassumendo, un consumatore che voglia acquistare un caffè decaffeinato e biologico, può scegliere tra un caffè decaffeinizzato ad acqua o ad anidride carbonica.

Un decaffeinato ad anidride carbonica ha un costo molto elevato, dovuto sia al costo di processo tecnologico sia al fatto che anche la materia prima utilizzata sarà con buona probabilità di buona qualità.

Un decaffeinato ad acqua è un caffè che ha un costo inferiore a scaffale per via dell’ economicità del processo e per la libertà che lascia al produttore di scegliere chicchi anche non pregiati o organoletticamente interessanti. Inoltre, c’è la possibilità che il caffè abbia assorbito sapori estranei dal solvente.

Un buon caffè decaffeinato può essere un’ottima alternativa ad un caffè “intero” se si parte da una materia prima di qualità e si effettua la tostatura con maestrìa artigiana.
Se cerchiamo un deca che dìa anche soddisfazione e piacere al gusto, per prima cosa leggiamo l’etichetta:

  • quale processo di decaffeinizzazione è stato utilizzato?
  • la materia prima ha un’origine dichiarata?
  • esiste una descrizione organolettica della tazza?

Avremo più informazioni a nostra disposizione per capire se vale il prezzo. Come oramai, per fortuna, sappiamo l’etichetta e la consapevolezza di quel che vi è riportato sono le nostre stelle, ci guidano per non perderci nel mondo dei claim e del marketing.